Transglutaminaza ｜ 80146-85-6
Opis izdelkov
Transglutaminaza je encim, ki katalizira tvorbo izopeptidne vezi med prosto aminsko skupino (npr. lizin, vezan na protein ali peptid) in acilno skupino na koncu stranske verige glutamina, vezanega na protein ali peptid. Pri reakciji nastane tudi molekula amoniaka. Takšen encim je razvrščen kot EC 2.3.2.13. Vezi, ki jih tvori transglutaminaza, kažejo visoko odpornost na proteolitično razgradnjo (proteolizo).
V komercialni predelavi hrane se transglutaminaza uporablja za povezovanje beljakovin. Primeri živil, pripravljenih s transglutaminazo, vključujejo imitacijo rakovega mesa in ribje kroglice. Proizveden je s fermentacijo Streptoverticillium mobaraense v komercialnih količinah ali ekstrahiran iz živalske krvi in se uporablja v različnih procesih, vključno s proizvodnjo predelanega mesa in ribjih izdelkov. Transglutaminazo lahko uporabimo kot vezivo za izboljšanje teksture živil, bogatih z beljakovinami, kot sta surimi ali šunka.
Specifikacija
| Postavka | Specifikacija |
| Izguba pri sušenju (105 °C, 2h, %) | =< 10 |
| arzen (as) | =< 2 mg/kg |
| Svinec (Pb) | =< 3 mg/kg |
| živo srebro (Hg) | =< 1 mg/kg |
| kadmij (cd) | =< 1 mg/kg |
| Težka kovina (kot Pb) | =< 20 mg/kg |
| Skupno število plošč (cfu/g) | = < 5000 |
