Nov izdelek Glucono-delta-lactone
Colorkem je 20. lansiral nov aditiv za živila: glukono-delta-lakton.Julij, 2022. Glukono-delta-lakton je skrajšano kot lakton ali GDL, njegova molekulska formula pa je C6Hl0O6.Toksikološke preiskave so pokazale, da gre za nestrupeno užitno snov.Beli kristal ali bel kristalinični prah, skoraj brez vonja, najprej sladkega in nato kislega okusa.topen v vodi.Glukono-delta-lakton se uporablja kot koagulant, predvsem za proizvodnjo tofuja, in tudi kot beljakovinski koagulant za mlečne izdelke.
Načelo
Načelo glukoronolidne koagulacije tofuja je, da ko se lakton raztopi v vodi v glukonsko kislino, ima kislina kislinski koagulacijski učinek na beljakovine v sojinem mleku.Ker je razgradnja laktona razmeroma počasna, je koagulacijska reakcija enakomerna in učinkovitost visoka, zato je narejen tofu bel in nežen, dobro ločuje vodo, odporen na kuhanje in cvrtje, okusen in edinstven.Z dodajanjem drugih koagulantov, kot so: sadra, slanica, kalcijev klorid, začimba umami itd., lahko dobite tudi tofu z različnimi okusi.
Uporaba
1. Tofu koagulant
Z uporabo glukono-delta-laktona kot beljakovinskega koagulanta za proizvodnjo tofuja je tekstura bela in nežna, brez grenkobe in trpkosti tradicionalne slanice ali sadre, brez izgube beljakovin, visok izkoristek tofuja in enostaven za uporabo.
Glede na to, da ima tofu pri samostojni uporabi GDL rahlo kiselkast okus, kiselkast okus pa ni primeren za tofu, se pri proizvodnji tofuja pogosto uporablja kombinacija GDL in CaSO4 ali drugih koagulantov.Glede na poročila mora biti pri proizvodnji čistega tofuja (tj. mehkega tofuja) razmerje GDL/CaSO4 1/3-2/3, količina dodatka mora biti 2,5 % teže suhega fižola, temperaturo je treba nadzorovati pri 4 °C, pridelek tofuja pa mora biti suh.5-kratna teža fižola, pa tudi kakovost je dobra.Vendar pa obstaja nekaj težav, ki jih je vredno omeniti pri uporabi GDL za izdelavo tofuja.Na primer, žilavost in žvečljivost tofuja, narejenega iz GDL, nista tako dobri kot pri tradicionalnem tofuju.Poleg tega je količina vode za pranje manjša, beljakovine v fižolovih usedlinah pa se izgubijo več.
2. Mlečno želirno sredstvo
GDL se ne uporablja samo kot beljakovinski koagulant za proizvodnjo tofuja, ampak tudi kot beljakovinski koagulant za proizvodnjo mlečnih beljakovin jogurta in sira.Študije so pokazale, da je moč gela kravjega mleka, ki nastane s kisanjem z GDL, 2-krat večja od moči fermentacijskega tipa, medtem ko je moč gela iz kozjega jogurta, narejenega s kisanjem z GDL, 8-10-krat večja od fermentacijskega tipa.Menijo, da je lahko razlog za slabo želatinsko trdnost fermentiranega jogurta interferenca startnih substanc (biomase in celičnih polisaharidov) na želatirno interakcijo med beljakovinami med fermentacijo.Nekatere študije so tudi pokazale, da ima mlečni gel, proizveden s kisanjem aditiva 3 % GDL pri 30 °C, podobno strukturo kot gel, proizveden s fermentacijo mlečnokislinskih bakterij.Poroča se tudi, da lahko dodajanje 0,025%-1,5% GDL bivoljemu mleku doseže zahtevani pH skute, specifični dodatek pa se razlikuje glede na vsebnost maščobe bivoljega mleka in temperaturo zgoščevanja.
3. Izboljševalec kakovosti
Uporaba GDL v mesnih malicah in svinjskih konzervah lahko poveča učinek barvila in s tem zmanjša količino nitrita, ki je bolj toksičen.Za kakovost konzervirane hrane je največja dovoljena količina v tem času 0,3 %.Poročali so, da lahko dodatek GDL pri 4 °C izboljša elastičnost fibrilina, dodatek GDL pa lahko poveča elastičnost gela, bodisi v prisotnosti miozina in miozina ali v prisotnosti samega miozina.moč.Poleg tega lahko z mešanjem GDL (0,01 %-0,3 %), askorbinske kisline (15-70 ppm) in estra maščobne kisline saharoze (0,1 %-1,0 %) v testo izboljšate kakovost kruha.Dodajanje GDL ocvrtim živilom lahko prihrani olje.
4. Konzervansi
Raziskave Saniee, marie-Helence et al.je pokazalo, da lahko GDL očitno upočasni in zavira proizvodnjo fagov mlečnokislinskih bakterij, s čimer zagotovi normalno rast in razmnoževanje mlečnokislinskih bakterij.Dodajanje ustrezne količine GDL mleku prepreči s fagi povzročeno nestabilnost v kakovosti sirnega izdelka.Qvist, Sven idr.preučevali konzervansne lastnosti GDL v veliki rdeči klobasi in ugotovili, da lahko dodajanje 2 % mlečne kisline in 0,25 % GDL izdelku učinkovito zavira rast listerije.Veliki vzorci rdeče klobase, inokulirani z Listerijo, so bili shranjeni pri 10 °C 35 dni brez rasti bakterij.Vzorci brez konzervansov ali samo natrijevega laktata so bili shranjeni pri 10 °C in bakterije so se hitro razvijale.Vendar je treba omeniti, da kadar je količina GDL previsoka, lahko posamezniki zaznajo vonj, ki ga povzroča.Poroča se tudi, da lahko uporaba GDL in natrijevega acetata v razmerju 0,7-1,5:1 podaljša rok trajanja in svežino kruha.
5. Sredstva za zakisljevanje
Kot zakisljevalec lahko GDL dodamo sladkemu šerbetu in želeju, kot sta ekstrakt vanilije in čokoladna banana.Je glavna kisla snov v sestavljenem vzhajalnem sredstvu, ki lahko počasi proizvaja plin ogljikov dioksid, mehurčki so enakomerni in občutljivi in lahko proizvajajo torte z edinstvenimi okusi.
6. Kelatna sredstva
GDL se uporablja kot kelatno sredstvo v mlečni industriji in industriji piva za preprečevanje nastajanja laktita in vinskega kamna.
7. Proteinski flokulanti
V industrijski odpadni vodi, ki vsebuje beljakovine, lahko dodatek flokulanta, sestavljenega iz kalcijeve soli, magnezijeve soli in GDL, povzroči aglutinacijo in oborino beljakovin, ki jih je mogoče odstraniti s fizikalnimi metodami.
Previdnostni ukrepi
Glukuronolakton je bel praškast kristal, ki se lahko dlje časa hrani v suhih pogojih, vendar se v vlažnem okolju, zlasti v vodni raztopini, zlahka razgradi v kislino.Pri sobni temperaturi se lakton v raztopini v 30 minutah delno razgradi v kislino, temperatura pa je nad 65 stopinj.Hitrost hidrolize se pospeši in popolnoma se pretvori v glukonsko kislino, ko je temperatura nad 95 stopinj.Zato, ko se lakton uporablja kot koagulant, ga je treba raztopiti v hladni vodi in porabiti v pol ure.Njegove vodne raztopine ne shranjujte dlje časa.
Čas objave: 15. avgusta 2022